Rezepte
Keule vom Reh oder vom Wildschwein
Machen wir ganz klassisch wie einen Braten.Das Fleisch salzen und pfeffern und in einem Bräter von allen Seiten kurz anbraten,
damit sich die Poren schließen.
Vorher Zwiebeln in Butter oder Fett gut anbräunen, Wurzelgemüse, Tomaten zugeben und alles gut anrösten.
Das angebratene Fleisch dazugeben und das Ganze mit Brühe oder Wasser ablöschen. Ein viertel Liter Rotwein dazugeben. Weiterhin geben wir noch ein wenig klaren Bratensaft und ungarische Paprikacreme bei.
Sollten Sie noch Rippenstücke haben, können Sie diese in der Soße mitkochen.
Ein wenig Wildgewürz (Vorsicht! Der Koriandergeschmack ist sehr intensiv) und einen Schuß Portwein runden das Ganze ab.
Nach 1,5 h ist das Fleisch je nach Größe durch und kann mit dem Messer vom Knochen gelöst werden.
Als Beilage eignen sich hervorragend Semmelknödel oder handgeschabte Spätzle.
Zum Trinken empfehlen wir einen Trollinger-Lemberger vom Weingut Forsthof!
Wild Ragout
Gewürfelte Fleischstücke von Reh und Wildschwein (vom Hals oder
der Keule) braten wir mit Zwiebeln und Möhren bei großer Hitze
an. Wir geben noch ein wenig Knoblauch bei und löschen das Ganze
nur mit Rotwein ab. Auch hier geben wir ein wenig klaren Bratensaft bei und einen Schuß Portwein. Noch salzen und pfeffern und gut einkochen lassen. Soße vor dem Servieren noch mit Buttermehl eindicken.
Neben Spätzle eignen sich bei diesem Gericht auch sehr gut Bandnudeln.
Nachdem wir hier bei dieser Soße schon einen sehr dominanten Weingeschmack haben, empfehlen wir daher einen leichteren Wein – einen Cannstatter Zuckerle. Es eignet sich aber auch ein Riesling, schön gekühlt!
Rosa gebratene Rehrückenfilets
Der ausgelöste Rehrücken wird in Scheiben geschnitten. Diese Filets würzen und auf jeder Seite kurz scharf anbraten. Sie dürfen innen noch rosa sein! Danach geben wir die angebratenen Filets in einer abgedeckten Form in den vorgeheizten Backofen und lassen sie noch ruhen.
Die Soße sollten Sie schon vorher mit Rippenstücken und Zwiebel gemacht und auch schon eingedickt haben.
Neben den klassischen schon oben erwähnten Beilagen können Sie es hier auch mal mit Polenta versuchen.
Zu diesem Gericht empfehlen wir einen Trollinger trocken oder einen Ars Vinitoris, beide aus dem Holzfass, vom Weingut Forsthof!
